Технология производства пекарских дрожжей Фогельбуш
В качестве разрыхлителя пекарские дрожжи превращают сахар в тесте в диокисид углерода. Тесто поднимается, потому что пузырьки диоксида углерода не находят выхода в процессе выпекания.
Дрожжи могут быть изготовлены из многих разновидностей сахаро- или крахмалосодержащего сырья. Наилучшим сырьем для высочайшего качества продукта являются смеси тростниковой и свекольной меласс. В зависимости от обстоятельств, сахар из мелассы можно заменить на иные источники сахара, например, гидролизаты крахмала или даже черствый хлеб.
Чтобы узнать ключевые показатели при строительстве завода
ОЗНАКОМЬТЕСЬ С ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫМИ ВОПРОСАМИ
Технологическая линия
Технология Фогельбуш по производству пекарских дрожжей
В полном составе линия по производству дрожжей состоит из следующего специализированного оборудования:
- Линия осветления мелассы;
- Линии подготовки и санитарной обработки рабочих сред;
- Участок ферментации с ферментерами различных размеров;
- Сепараторы биомассы (соплового типа);
- Участок фильтрации;
- Экструдеры и упаковочное оборудование;
- Сушка дрожжей;
- Участок утилит.
Обработка сточных вод обязательна на большинстве объектов.
Источник углерода
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Мелассу очищают осаживанием или механическим способом с помощью сепараторов и стерилизуют острым паром. Гидролизаты не нуждаются в дополнительной обработке, но их нужно обогащать питательными веществами, микроэлементами и витаминами.
Затем очищенное сырье перемешивают с питательными веществами в ферментёре.
ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ
Вспомогательные вещества, например, мочевина, растворяются; серную кислоту разводят для готовности к процессу.
Штаммы дрожжей
Используются отобранные штаммы дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), обладающих высокой газообразующей способностью, требуемой для высочайшего качества хлебобулочных изделий.
В нашу коллекцию штаммов дрожжей входят сотни видов штаммов хлебопекарных дрожжей. Как для свежих, так и для активных сухих дрожжей, мы предоставляем штаммы, подходящие для каждого вида сырья. Это означает возможность замены выбранного сырья для получения максимальной выгоды с учётом текущей рыночной ситуации.
Выбор идеального штамма дрожжей в соответствии с запланированным использованием является основным условием для изготовления разрыхлителя с превосходными свойствами.
Выращивание дрожжей
БИОРЕАКЦИЯ
Для начала производства новой партии дрожжей необходимо провести культивацию засевных дрожжей в лабораторных условиях. Инокулят используется для засева малого ферментера объемом от 100 до 200 литров. Дрожжи из этого ферментера используются для инокуляции следующего ферментера большего объёма до тех пор, пока не будет произведено достаточное количество дрожжей для начала ферментационного процесса в производственном ферментере. Первая партия называется засевными дрожжами. Их отделяют в сепараторах, моют и сдают на хранение.
Засевные дрожжи используются для начала процесса ферментации товарных дрожжей. Одну партию засевных дрожжей можно разделить на шесть частей, каждая из которых используется для инокуляции ферментера, предназначенного для производства товарных дрожжей. Изготовление новой партии засевных дрожжей происходит на основе свежего инокулята, полученного из лаборатории.
Завершающие технологические этапы
ИЗОЛЯЦИЯ И КОНЦЕНТРАЦИЯ ПРОДУКТА
Товарные дрожжи отделяют от ферментативного раствора в сопловых сепараторах. Их моют производственной водой и фильтруют в целях увеличения сухой массы полученной дрожжевой суспензии.
Для производства свежих прессованных дрожжей отфильтрованная дрожжевая суспензия проходит через экструдер и после обработки на прессе превращается в блоки свежих дрожжей. Влажные дрожжи упаковываются и хранятся в охлаждённом помещении до момента использования.
Для получения быстрорастворимых активных сухих дрожжей (iADY), свежие дрожжи обрабатывают в экструдере и осторожно сушат горячим воздухом. Высушенные дрожжи герметично упаковывают при помощи упаковочной машины.
Характеристики продукта
Хлебопекарские дрожжи, произведенные по технологии Фогельбуш, обладают различными характеристиками:
| свежие дрожжи | активные сухие дрожжи | |
|---|---|---|
| Сод-е сухого вещества (СВ) | 28 — 34% | 92 — 98% |
| Срок хранения | до 4 недель | 2 года и более |
| Условия хранения | в холодильнике | при комнатной темп. |
Приоритеты при проектировании
Мы разрабатываем установки для создания идеальных условий для быстрого роста дрожжей и их наивысшего качества. Принимаемые меры направлены на контроль факторов, оказывающих основное влияние на технологические условия в ферментёре, таких как подача кислорода и питательных веществ, кислотность (pH) и температура.
Мы уделяем особое внимание экономике проекта, сочетанию низких энергозатрат и потребления утилитов с высоким выходом для оптимизации долгосрочной рентабельности каждой установки.
Собственное оборудование и аппараты
Наше оборудование значительно повышает энергоэффективность технологических процессов:
Ультраэффективные системы аэрации ферментеров
Наиболее подходящую систему аэрации подбирают на основании размера ферментера, производственной мощности и доступных утилит. Существует три типа испытанных промышленных систем аэрации для специального применения.
Более подробно о системах аэрации.
Датчики спирта для автоматизации процесса
Анализаторы, оснащённые датчиками, непрерывно измеряют концентрацию спирта в бродящем сусле. Как правило, в обращении с хлебопекарными дрожжами рекомендуют проведение измерений в газовой фазе посредством полупроводниковых датчиков, однако измерение в жидкой фазе также возможно при помощи специально разработанного выдвижного зонда.
Более подробно о газоанализаторах.
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ
Фогельбуш предоставляет высокоспециализированные услуги для производства дрожжей, в том числе:
- ТЭО для определения экономики завода;
- Проектирование, инжиниринг и строительство установок по производству свежих и сухих дрожжей;
- Модернизацию или переоборудование существующих установок для расширения мощности, увеличения выхода и/или качества продукта и сбережения энергии и воды;
- Полную или секционную установку автоматизированной системы управления технологическими процессами;
- Модификацию заводов по производству свежих дрожжей для производства активных сухих дрожжей.
Наши специалисты также оказывают консалтинговые услуги, например, поставку и оптимизацию штаммов, лабораторные и опытно-промышленные испытания.
Средние расходные показатели
Показатели находятся в большой зависимости от используемого сырья, мощности и конфигурации установки, а также местных условий. Для определения конкретных расходных показателей, операционных и инвестиционных затрат в Вашем конкретном случае необходимо осуществить экономическую оценку.
| свежие (30% СВ) | ||
|---|---|---|
| Расход сахара | кг | 625 |
Ферментируемых моносахаридов на 1000 кг дрожжей
| сухие (96% СВ) | ||
|---|---|---|
| Расход сахара | кг | 2.250 |
Ферментируемых моносахаридов на 1000 кг дрожжей
ЧАСТЫЕ ВОПРОСЫ
Вся представленная здесь информация является типовой и может меняться в зависимости от конфигурации установки. Для получения более подробной информации отправьте нам запрос с данными о Вашем проекте.
Нет. Дрожжи производят на довольно сложном оборудовании, включающем в себя целый ряд технологических установок.
Нет. Только мелассы с завода по производству сахара пригодны для производства, так как в них содержится не только сахар, но и специальные питательные вещества, необходимые для роста дрожжей.
Мелассы с завода по переработке сахара (гидролиз сахара-сырца в белый сахар) не пригодны.
Технически это возможно, однако неэкономично в эксплуатации.
Установки по производству дрожжей могут работать 24 часа в сутки круглый год. Также возможна периодическая эксплуатация, по пять-шесть циклов в неделю.
С технической точки зрения небольшой завод может работать с мощностью всего 1000 кг свежих дрожжей в сутки. Экономически такая эксплуатация рекомендуется лишь при определенных условиях, например, для нужд собственной пекарни.
Для поддержания конкурентоспособности и рентабельности производства минимальный предел мощности должен составлять около 10 — 20 тонн в сутки (свежих дрожжей).
Капиталовложения сильно зависят от мощности и конфигурации завода, а также от прочих местных условий. Затраты на всю технологическую установку (за исключением земли, зданий, обработки сточных вод и инфраструктуры) составляют от 5 миллионов евро и выше. Эта цифра приведена для общего представления, поскольку в каждом проекте есть свои особенности, которые необходимо учитывать.
Для производства требуется большое количество питьевой воды и, следовательно, вырабатывается большое количество сточных вод, которые нужно обрабатывать.
Поэтому для расположения завода предпочтительно выбирать место с надежным источником питьевой воды и с возможностью предусмотреть станцию очистки сточных вод.
Для небольшого завода достаточно площади 100 x 75 м.
При условии наличия разрешений, продолжительность проектирования и строительства составляет около 18-24 месяцев.
Заполните нашу анкету для проектирования (см. Ссылки и загрузки в разделе выше) и направьте ее нам для получения профессиональной оценки Вашего проекта.
